Ibérico

Opas sian ostoon

Yksi Espanjan arvostetuimmista ja suosituimmista herkuista lienee ilmakuivattu sianjalka. Espanjalaisissa huippuravintoloissa on aina ”Iberico”-mestari, joka viiltelee tilauksesta taidokkaasti pitkiä paperin ohuita lihasuikaleita jotka sulavat suussa. Kasvattajille ja kuivattajille järjestetään vuosittaisia äänestyksiä parhaan lihan tuottamisesta, lihanleikkaajat kisaavat omissa sarjoissaan. Joulun alla supermarketit täyttyvät komeisiin kangaspusseihin pakatuista sianjaloista ja leikkelehyllyt pursuavat erilaisia annospakkauksia ja lihajalosteita. Valikoima ja valmisteiden kirjo on valtava ja asiaan vihkiytymätön usein tekee valinnan hinnan perusteella. Kalliimpi on aina parempi, eikö niin? Ohessa muutamia avaintekijöitä oikeanlaisen tuotteen valitsemiseen.

Jamón 100% Ibérico de Bellota - ”Black label” / ”Etiqueta negra”

Kaikkein arvostetuimpaan (ja kalleimpaan) luokkaan kuuluva kinkku on nimensä mukaisesti 100% ibérico sian kinkkua. Eli tämän kyseisen eläimen molemmat vanhemmat ovat geneettisesti myös sataprosenttisesti  ibéricoja.  Sian tulee myös saada laiduntaa ”vapaana” laajoissa tammilehdoissa jolloin eläimen luonnollisena ruokavaliona toimivat tammenterhot, juuret, ruohokasvit sekä erilaiset villit yrttikasvit. Poikkeuksena ruokavalioon on porsaan imetys ja eläimen viimeiset elinkuukaudet. Kaikkein laadukkaimmat tuottajat saattavat rajoittaa sian ruokavalion viimeisten viikkojen aikana pelkkiin tammenterhoihin ja/tai oliiveihin. Tällä keinolla pyritään takaamaan kaikkein herkullisin lihan maku. Ennen teurastusta sian elopaino tulee olla 108kg ja sian tulee olla vähintään 14kk ikäinen. 

Jamón Iberico de Bellota – ”Red label” / ”Etiqueta Roja”

Erittäin laadukkaana pidetty luokitus, jossa eläimen ruokavalio on kuten yllämainittu mutta eläimen geneettinen alkuperä ei ole yhtä puhdas. Emän tulee olla 100% Iberico, mutta isän perimästä vaaditaan vain 50% Ibericoa. Sian tulee saada laiduntaa vapaana luonnossa vähintään lokakuun alusta helmikuun loppuun. Sian paino tulee olla teuraalla minimissään 115kg ja minimi ikä 12kk.

Jamón Ibérico Cebo de Campo ”Green Label” / ” Etiqueta Verde”

Cebo de Campo porsaan perimän tulee olla vähintään 50% Ibéricoa, usein perimän toinen puolisko on 60-luvulla Amerikasta tuotu Duroc-rotu. Sian annetaan myös laiduntaa talvikuukaudet vapaana, mutta ruokavaliota tehostetaan myös rehuilla ja vihanneksilla. Sian minimipaino ja elinaika sama kuin yllä.

Jamón de Cebo ”White label” / ”Etiqueta Blanca”

Kaikkein edullisimpaan Ibérico-luokkaan kuuluva “Jamón de Cebo” ei laidunna vapaana laisinkaan ja ruokavalio koostuu pääsääntöisesti rehusta, kaurasta ja vihanneksista.  Sian minimipaino tulee olla 120kg ja elinaika minimissään 10kk.

Jamón Serrano

Noin 90% koko ilmakuivattujen sianjalkojen tuotannosta on Serranoa. Kasvattaja voi valita monien rotujen joukosta ja ruokavaliota ei ole samalla tavalla tarkkaan rajattu. Pääsääntöisesti viljarehut ja vihannekset ovat suosiossa, joista kaura ja peruna yleisimpinä. Myöskään laiduntamista ulkona ei ole määrätty, paitsi ”luomu”standardia kantavilla tiloilla.

Erilaiset kypsyysluokat

Serrano:                                                             Ibérico

Bodega tai Cava: minimi 9kk                             minimi 18kk* 

Reserva tai Añejo: minimi 12kk                         minimi 28kk*

Gran Reserva: minimi 15kk                                minimi 36kk*

*Jokainen Ibéricoporsaan kasvattaja toimii maatalousministeriön valvonnan alla (Denominación de origén) joka määrittää eri alueille erilaiset minimikypsytysajat, joten oheiset luvut ovat  vain suuntaa antavia.

Paletilla tai Paleta                    

 Laadukasta sianjalkaa hankkiessa on hyvä myöskin huomioida että Jamónin eli kinkun lisäksi tarjolla on edullisempaa, vähärasvaisempaa etujalkaa, eli paletillaa(dim.)  tai  paletaa. Liha on selkeästi vähemmän marmoroitunutta joten ruokavaliosta juontava valkoisen rasvan ominaismaku on huomattavasti heikompi ja vähäisempi ja itse jalka on suhteessa hyvin paljon pienempi.

Muutama sana alkuperästä

D.O. (Denominación de Origén) – Alkuperäsuojattu. Kaikki tämän tunnuksen alla toimivat tuottajat sitoutuvat noudattamaan tarkkaan suunniteltuja ohjenuoria kasvatuksessa, lihan kuivattamisessa sekä tuotteen markkinoinnissa. Alkuperäsuojattuja kasvatusalueita Espanjassa on neljä:

-          D.O. Guijelo

-          D.O. Dehesa de Extramadura

-          D.O. Jamón de Huelva

-          D.O. Jamón los Pedroches

Alkuperäsuojan saaneet tilat keskittyvät toistaiseksi pelkästään Ibérico-jalosteisiin. Serranokinkku on yleisnimitys Espanjassa tuotetulle ilmakuivatulle kinkulle.

Viinin Vaietut Lisäaineet

Rikki

Monille kotiviiniä 90-luvulla valmistaneelle tämä ei tule yllätyksenä. Kotiviinipakkauksien mukana tuli pieni pilleri tai jauhepussi, jota kutsuttiin viinin pysäyttäjäksi tai seisauttajaksi. Nykyisissä pakkauksissa tuote myydään omalla nimellään, kaliummetabisulfiittina tai lyhyemmin kaliumsulfiittina. Vastaavanlaisia muita yleisesti samankaltaisesti käytettyjä yhdisteitä ovat mm. natriumsulfiitti, natriumvetysulfiitti, kaliumdisulfiitti, kalsiumsulfiitti ja kalsiumvetysulfiitti. Käytännössä näitä yhdisteitä käytetään estämään viinin hapettumista ja mikro-organismien ja bakteerien kasvua. Yleisesti puhutaan rikkiyhdisteistä tai rikkidioksidin (SO2) käytöstä. 
Asiaan hieman perehtyneet oivaltavat heti yhteyden tämän aineen käytön ja viinipullon kyljessä olevan "sisältää sulfiitteja"-tarran välillä mutta moni ei tunne tarkkaa sääntelyä määrien suhteen. Esimerkiksi Pohjois-Amerikassa tuotetuissa viineissä tulee sulfiittimerkintä löytyä pullon kyljestä mikäli pitoisuus on yli 10ppm (miljoonasosaa). Suurin sallittu määrä on 350ppm. Vertailukohtana mainittakoon että tölkillisessä Coca-Colaa on 350ppm sulfiittijäämiä, ranskanperuna-annoksessa 1900ppm ja kuivatuissa hedelmissä yli 3500ppm. Euroopassa sovelletaan samankaltaisia ohjenuoria ja luomuviineissä on yleisesti sovittu ylärajaksi 100ppm sulfiittipitoisuus. 
Sulfiittiyliherkkyyttä esiintyy noin 1% koko väestöstä ja astmaatikoilla saattaa ilmetä lieviä oireita sulfiittien vaikutuksesta. 

Tyypillisesti rikkiyhdistettä lisätään käymisen jälkeen 1/4 teelusikallista n. 25 litraan viiniä ja ennen pullotusta n. 1/2 teelusikallista vastaavaan määrään.

Perimmäisenä tarkoituksena on taata viinille pidempi säilyvyys, estää hapettuminen sekä ei toivottujen bakteeri-ja mikrobiyhdisteiden kasvu. Myös viinin aromit ja väri säilyy yhdisteiden vaikutuksesta paremmin. Yleisesti ottaen punaviineissä on valkoviinejä vähemmän sulfiittijäämiä ja makeissa viineissä kuivia enemmän. Rikin käyttö on hyvin yleistä sen tehokkuuden ansiosta. Vielä ei ole löydetty yhtä tehokasta ainetta joka näin pienellä pitoisuudella pystyisi vastaaviin tuloksiin mahdollisten terveyshaittojen vaikutuksen jäädessä näin marginaaliseksi.

Bentoniitti

Maaperässä esiintyvää vulkaanisesta tuhkasta muodostunutta mineraalia, bentoniittia käytetään viinin kirkastamiseen. Negatiivisesti varautunut natrium- tai kalsiumbentoniitti sekoitetaan jauheena viiniin. Viiniä sakeuttavat, positiivisesti varautuneet mikropartikkelit tarttuvat pienten magneettien tavoin bentoniittihiukkasiin ja painuvat pohjaan. Tämän jälkeen kirkastettu viini on helppo erottaa sakeasta bentoniitti-partikkelisekoituksesta. 

Yleisesti kirkastamiseen käytetään kahden tyyppistä bentoniittia.

Bentoniittilaadun valinnalla on myös merkitystä viinin jälkikäsittelyn kannalta. Natriumbentoniitin käytön lopputuloksena viiniin jää pieniä määriä suolaa. Tarkkojen pitoisuus-sääntelyiden johdosta natriumpohjaisen bentoniitin käyttö ei ole niin yleistä kuin kalsiumpohjainen bentoniitti. Kalsiumbentoniitin käytössä kuitenkin tulee noudattaa tarkkuutta, sillä lisäämisen sivuvaikutuksena viinissä saattaa ilmetä liiallista tartraattihappoa. Tämä taas aiheuttaa viinissä karkeiden, suolankaltaisten mineraalikristallien syntymistä jo nuoressa viinissä. Nämä kristalloituneet partikkelit ovat sinänsä ihmisen terveydelle haitattomia. Toinen bentoniitin liiallisen käytön haittavaikutuksista on se että samalla kun se poistaa ei toivottuja mikropartikkeleita viinistä, saattaa aromit, flavorit ja viinin luonteelle ominaiset piirteet kärsiä laadullisesti.

Bentoniitin käyttö perustuu sen ainutlaatuiseen molekyylirakenteeseen. Bentoniitti koostuu mikroskooppisen pienistä silikoni-, magnesium- ja alumiiniliuskoista. Näitä negatiivisesti varautuneita liuskoja on grammassa triljoonia. Tämä tarkoittaa sitä että pinta-alaltaan yksi gramma bentoniittia vastaa noin neljää tenniskenttää ja on siksi äärimmäisen tehokas tapa sitoa ei-toivottuja proteiineja ja partikkeleitä viinistä. 

Bentoniittia käytetään viinin valmistuksessa ympäri maailman ja sen käyttöön ei ole asetettu rajoitteita. Viinin laadun kannalta haitallisista vaikutuksista johtuen, varovainen annostelu on kaiken a ja o. Tästä syystä sen pitoisuusmäärät eivät ole kovinkaan oleellisia terveysnäkökulmasta lopputuotteen kannalta.

Poks!

Pari sanaa kuplista

Kuohuviinin kuplat eivät näy avaamattomassa pullossa. Tässä kohtaa hiilidioksidi - kaasu joka aiheuttaa kuplat - on liuennut nesteeseen suljetun astian paineen vaikutuksesta. Paine pullossa on noin 2-3 kertaa normaalin henkilöauton renkaan paineesta tai tarkemmin sanottuna 12-16kg neliösentille.

Avattaessa mitä tahansa hiilihapotettua nestettä kuuluu vapautuvan hiilidioksidin "sihinä" tai iloinen "poksahdus". Paineen purkautumisnopeus riippuu suljetun pullon sisäisestä paineesta ja ympäröivän ilman paineesta. Myös paineistetun hiilidioksidipitoisen nesteen lämpötila vaikuttaa siihen kuinka herkästi kuplat muodustuvat avattaessa. Esimerkiksi lämmin, kupliva olut tai limonaadi vapauttaa hiilidioksidin nopeammin verrattuna hyvin viilennettyyn kuohuviiniin.

Kuohuviinin valmistuksessa kuplat syntyvät kellarointi vaiheessa pullossa. Pulloon jätetään hieman elinvoimaista hiivaa ja viinin omaa sokeria sille ravinnoksi. Esimerkiksi Espanjalaisessa Cavassa on määritelty että pullossa tapahtuva kypsyminen ja kuplien muodostus vaihe pitää kestää vähintään 9kk. Tänä aikana pulloa käännetään määrätyin väliajoin vuoroin oikealle ja vasemmalle sekä pikku hiljaa ylösalaisin. Tavoitteena on saada pullo käännettyä ylösalaisin, jotta pullossa oleva hiivasakka saadaan pullosta ulos. Kun pullo on kääntynyt täyden kierroksen ja haluttu asento on saavutettu, pullon kaula jäädytetään ja käännetään takaisin oikein päin, jonka jälkeen kaulassa oleva jäätynyt "hiivapuikko" voidaan kätevästi poistaa. Pulloon syntynyt vaje täytetään toisesta jo käsitellystä pullosta jonka jälkeen tuote on valmis korkitettavaksi, etiköitäväksi ja myytäväksi.

Tiesitkö Että..

Shamppanja pullojen kääntäminen tehdään kellarissa käsin. Ennen kuin sokerin, hiivan ja paineen yhteys ymmärrettiin täysin, pullot saattoivat räjähdellä arvaamattomasti, aiheuttaen ketjureaktion. Tarinan mukaan 1700-luvun suurin Ranskalaisten miesten suurin sokeutumisen syy oli nimenomaan räjähtävät shampanjapullot. Myöhempinä aikoina otettiin käyttöön rautamaskit, jotka suojasivat sirpaleilta. Vasta 1900-luvulla hävikki pieneni lähes nykyiselle tasolle kemian saavutusten sekä laadukkaamman lasimateriaalin ansiosta. 

Oranssiviini

Mikä?

Oranssi viini valmistetaan valkoisista rypäleistä. Marjat murskataan ja jätetään kuorten kanssa lepäämään keraamiseen tai sementtiseen astiaan vähintään 4 päiväksi. Joissakin tapauksissa jopa yli vuodeksi. Normaalistihan valkoviinistä erotellaan kuoret, rangat ja siemenet ennen fermentointivaihetta eikä varsinaista kypsytysvaihetta ole, alkoholikäymisen ja suodatuksen jälkeen. (Paitsi esimerkiksi muutamissa tammitetuissa Chardonnay-valkoviineissä). Oranssin viinin valmistuksessa kellarin oikealla lämpötilalla, laadukkaalla raaka-aineella ja puhtailla astioilla on äärimmäisen tärkeä rooli. Koko prosessi on luonteeltaan hyvin luonnonmukainen ja viiniin ei juurikaan käytetä lisäaineita. Joskus edes hiivaa ei tarvitse lisätä, vaan ilmassa leijuvat hiivaitiöt aloittavat spontaanikäymisen.

Toisin sanoen oranssiviini valmistetaan osin niin kuin punaviini, osin kuin roseviini ja osin erittäin perinteisin menetelmin, kohdaten nykypäivän trendit pää pystyssä.

Vaikka oranssiviini onkin valkoisista rypälelajikkeista valmistettu, makuprofiili on hyvin erilainen. Maku on usein voimakkaampi, hapan ja oksidaation vaikutuksesta pähkinäinen.

Miltä Oranssiviini Sitten Oikein Maistuu?

Oranssiviiniä - vaikka kirjoitusasu kummastuttaa - on usein kuvattu selkeäpiirteiseksi, robustiksi viiniksi josta löytyy hunajaisia aromeja. Tuoksusta asiantuntijat ovat löytäneet aromeina mm. Intianleipäpuun hedelmää, hasselpähkinää, parapähkinää, ylikypsää omenaa, puulakkaa, pellavaöljyä, katajanmarjaa, taikinaa ja kuivattua appelsiinin kuorta. 

Paletissa viinejä on kuvailtu isoiksi, kuiviksi ja hapokkaiksi sekä punaviinin lailla tanniinipitoisiksi. Viinit ovat usein hyvin intensiivisiä ja voimakkaita pitkän maseraation takia. 

Oranssiviinin voi helpostii sekoittaa ulkonäön puolesta roseeviiniin mutta ulkokuoren ei kannata antaa hämätä. Siinä missä roseviinissä on yleensä raikkautta ja keveyttä, oranssiviini on puolestaan vastakohta. Vaikka viini tarjotaan jäähdytettynä, on maku erittäin hapokas ja usein yhtä tanniinen kuin monissa punaviineissä. Tätä viiniä voi hyvin tarjoilla punaisen lihan kaverina.

Ruoka & Oranssiviini

Empiirinen kokeiluni on vielä kesken, joten omakohtaista arviota en anna tähän osioon vielä. Tässä kuitenkin sertifioidun sommelier Madeline Pucket:n näkemys asiasta:

"Because of their boldness, orange wines pair excellently with bolder foods including curry dishes, Moroccan cuisine, Ethiopian cuisine (like those spongelike pancakes called Injera), Korean dishes with fermented kimchi such as bibim bap, and traditional Japanese cuisine including fermented soybeans (Natto). Due to high phenolic content (tannin and bitterness) along with the nutty tartness, orange wines pair with a wide variety of meats from beef to fish."

Juuret Kaukasuksella

Valmistustekniikkana oranssiviinin perinteet juontuvat jopa 5000-vuoden päähän Mustanmeren rannoille Georgiaan.  Monilla tuottajilla on tänä päivänäkin käytössä perinteiset maan-alaiset käymisastiat, Qvevrit, jotka alunperin suljettiin kivillä ja mehiläisvahalla. Toistaiseksi oranssiviinit ovat melko harvinaisia, joskin kysyntä on noussut. Viimeisen parin kymmenen vuoden aikana tuotanto on lähtenyt lisääntymään vaikkakin monet asiantuntijat uskovat ettei oranssiviini tule koskaan saavuttamaan roseviinin kaltaista suosiota suurella yleisöllä.

Monet maailman huippuravintolat ovat valinneet listoilleen kysynnän johdosta useita erilaisia oranssiviinejä. Alkon hyllyllä oli jossain vaiheessa vilahtanut joitakin vaihtoehtoja, niistä 2013 kertoi blogissaan Viinihullu Otto :

http://viinihullu.blogspot.fi/2013/10/tommasi-il-grigio-ramato-2011.html

Koillis-Italiassa oranssiviinejä tuotetaan paljon ja yleisimpänä rypäleenä lienee Pinot Grigio. Sloveniassa viini valmistetaan Rkatsiteliksi kutsutusta rypäleestä. Sen lisäksi Georgiassa maaseudulta löytyy hyvin paljon tuottajia jotka edelleen valmistavat viiniä omaan tarpeesen perinteisin menetelmin.

USA, Australia, Itävalta, Ranska sekä E-Afrikka ovat innostunueet myös valmistamaan oranssiviiniä ja tulevaisuudessa niitä saadaan toivottavasti enemmän kokeilunhaluisen viiniyhteisön maistettavaksi. 

Omilla retkilläni Eteläisessä Espanjassa olen törmännyt muutamiin tämän kaltaisiin viineihin, joita maaseudulla edelleen Granadan ja Axarquian alueella valmistetaan. Viineissä on täällä aimo annos voimaa ja oksidaation tuoma pähkinäisyys on äärimmäisen voimakasta. Täällä rypäle valinta on Moscatel Alexandria jonka hedelmäinen luonne sekä korkea sokerin konsentroituminen tekee viineistä yllättävän hedelmäisiä mutta melko raskaita.

Jos kokeilunhalu yllättää, suosittelen etsimään ensimmäisenä oikean väristä viiniä, jonka jälkeen voi esimerkiksi Vivino-winescannerilla ( ilmainen mobiiliappi) tarkistaa onko kyseessä oikea "oranssiviini". Jos taas Italialainen oranssiviini osuu kohdalle, kannattaa etsiä sanaa "Ramato", joka tarkoittaa kullanruskeaa.

Julkaisen aiheesta lisää kun pääsen tekemään ruoka-viinikokeiluja ja saan riittävästi aineistoa erilaisista oranssiviineistä kerättyä. Siihen asti, Saludos!

Manchego

Suuri herkkuni - Manchego! Osa 1.

Mijaksen Myramarin ostoskeskuksen Eroski-ruokakaupassa on kymmenen metrin mittainen juustoallas. Tai niin luulin. Hetkellisen ihmettelyn tuloksena tajuan että vastapuolelta löytyy vastaavanlainen ja sen lisäksi liikkeessä on vielä yhtä pitkä palvelutiski. Erilaisten pakkausten selailu ja vertailu ei auta valinnassa. Vieraat sanat vilistävät vuoron perään – semicurado, extremaduro, oveja, curado jne. Valitsen umpimähkään muutaman tummapintaisemman Manchegon ja nappaan varmuudeksi mukaan muutaman takuuvarman, tylsän näköisen Camembertin ja vuohenjuuston.

Mieltäni jäi askarruttamaan Espanjalaisten Manchego-juustojen tarjoama lajikirjo ja se mitä erilaiset nimitykset pakkausten kyljissä merkitsevät. Monissa juustoissa, kuten viineissä, on nk. D.O. alkuperämerkintä, joka usein toimii myös tietyn laadun mittarina. Jotkin pakkauksen kylkeen painetut termit viittaavat juuston kypsyysasteeseen ja jotkin kertovat alkuperästä tai valmistajasta. Jotkin ovat vain markkinointikikkoja ja joillakin on hyvin vahva historiallinen tausta. 

Tässä muutamia ohjeita valinnan helpottamiseksi:

Manchego..

..on pääasiallisesti La Manchan alueella tuotettu lampaanmaitojuusto jonka rasvapitoisuuden tulee olla vähintään 6,5%. Juusto ei saa olla 12cm korkeampaa eikä halkaisijaltaan yli 22cm. Juusto voi painaa mitä tahansa 0,4kg-ja 4kg välillä. 

  Virallisesti juustoa kypsytetään vähintään 60 päivää ja maksimissaan 2 vuotta mutta joissakin tyyleissä selkeästi vähemmän. Juusto on koostumukseltaan melko tiukka ja kompakti joka usein sisältää pieniä epätasaisesti levittyneitä ilmakuplia. Väri vaihtelee norsunluunvalkeasta keltaiseen, oljen keltaisesta ruskehtavan beigeen.

   Juuston maku on hyvin kehittynyt muttei liian vahva, melko kermainen jossa on kuitenkin pieni pikanttisuus. Jälkimaussa on selkeä lampaanmaidon maku. 

D.O. 

Denominacion de Origen eli alkuperämerkintä edellyttää että juusto on valmistettu Albacaten, Ciudad Realin, Cuencan tai Toledon provinsseissa La Manchan alueella. Valmistukseen käytetty lampaanmaito tuotetaan rekisteröidyillä tiloilla Manchega-rotuun kuuluvista lampaista. Juustoa on kypsytetty vähintään 60vrk ja enintään 2vuotta. Maito voi olla pastöroitua tai pastöroimatonta.

P.D.O. - Protecíon de denominacion de origen on muutoin sama kuin D.O. mutta osin tarkempi.

Artesan – Pastöroimattomasta maidosta valmistettu Manchego juusto.

Fresco – Juustoa on kypsytetty vain 2viikkoa. Juusto on rikas mutta mieto eikä sitä usein tavata

La Manchan alueen ulkopuolella.

Semicurado – On puolikova ja sitä on kypsytetty vähintään kolme viikkoa ja enintään kolme kuukautta.

Curado – On puolikova ja sitä on kypsytetty vähintään kolme kuukautta ja enintään kuusi kuukautta. Maku on selkeästi makeampi ja pähkinäisempi kuin semicuradossa.

Viejo – Tätä juustoa on kypsytetty vähintään vuosi. Juusto on kova ja siinä on sitä terävämpi maku mitä kypsempi juusto on kyseessä. Maussa on myös rikas, syvä pippurimaisuus.

Itse Manchegon lisäksi Espanjassa valmistetaan runsaita määriä "Manchegon-kaltaisia" juustoja, joiden erottaminen voi olla joskus hyvin vaikeaa. Näiden juustojen valmistuksessa ei noudateta yhtä tarkkaa valvontaa alkuperän- ja tuotantoprosessin vaiheissa. Maitokin saatta olla osin lehmästä, vuohesta tai lampaasta kotoisin, ilman että sitä on erikseen mainittu. Myös kypsytysajat, ja niiden nimitykset, saattavat vaihdella roimasti mikäli juusto ei ole D.O. luokituksen alainen tuote.

Merkittävin ero on juuston laadussa: Manchega rodun lampaat ovat nk. Ovis aries ligeriensis rodun jälkeläisiä jojtka aikoinaan vaelsivat pyreneiden yli asettuen La Manchan alueelle. On tieteellisesti todistettu että tämän muuttoliikkeen jälkeen rotu ei ole päässyt sekoittumaan muiden rotujen kanssa, vaan säilyttänyt alkuperäiset, puhtaat ominaisuutensa. Juuri siksi rodun tuottamaa lihaa ja maitoa pidetään niin hienona.

Myös juuston ravintosisältöä arvostetaan. Juusto sisältää lihaa runsaammin proteiineja, A-, D- ja E-vitamiinia sekä kalsiumia. Juustoa soveltuu ravintona kaiken ikäisille.

Tarkoitukseni on järjestää pian "Suuri Manchego tasting" jossa vertaillaan sokkona, tavallisista espanjalaisista marketeista saatavia Manchegoja (ja sen kaltaisia) juustoja. Tulokset luettavissa täällä osassa 2!

Siihen asti maukkaita hetkiä kaikille ja kiitos lukemisesta!

Saludos!

Jani Nurminen

Lähteet: www.corderomanchego.org, www.farmersguardian.com, Wikipedia, www.quesomanchego.es

Talonpoikain brandyä vai Herrasväen konjamiinia?

Muutamia faktoja jaloista juomista.

Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez ja Grappa ovat kaikki, näkökulmasta riippuen, konjakkilaatuja. Historiallisessa mielessä lienee sopivampaa kuitenkin kutsua tämän ryhmän juomia brandylaaduiksi. Aikaisimmat tislausväline löydökset sijoittuvat n. 100-luvulle Kreikkaan, josta se arabien kehittyneen lääketieteen ansiosta levisi myös Eteläiseen Eurooppaan. 

Hollantilais-ja ranskalaiskauppiaiden asiakirjoista on löydetty merkintöjä n.1500-luvun puolivälistä, jotka viittaavat viinistä valmistettuun väkevämpään tisleeseen. Tässä vaiheessa juomaa ei vielä kutsuttu kuitenkaan Cognaciksi, vaan brandwijniksi, brandewijniksi tai brandviniksi; nämä hollanninkieliset sanat tarkoittavat poltettua viiniä. Suurin osa suurista konjakkitaloista on perustettu vasta 1700-luvulla jolloin Cognacin alueen ihanteellinen ilmasto ja loistavat kauppalaivayhteydet aloittivat konjakin maailman valloituksen. 

Nykypäivänä Cognacin-alueella on alkuperäsuoja, joka tarkoittaa sitä että vain alueella tietyllä tavalla valmistettua tislettä voidaan kutsua konjakiksi. Alueen ihanteelliset olosuhteet (terroir) on syy miksi konjakkia valmistetaan vain yhdellä alueella maailmassa. Terroir on sana joka tarkoittaa käytännössä kaikkia alueelle tyypillisiä olosuhteellisia ominaisuuksia: maaperää, ilmastoa, sijaintia ja kasvistoa. Toki tuotteen tuotanto- ja ikäännyttämisprosesseilla on merkitystä lopulliseen tuotteeseen, mutta tärkein rooli on raaka-aineen laadussa. Tästä syystä monet kellarimestarit taltioivat eri vuosikertojen tisleitä. Näitä tisleitä yhdistelemällä nuorempien tisleiden kanssa voidaan taata tasalaatuisuus vuodesta toiseen ja konjakki saa monivivahteisuutta. Konjakin alue jakautuu kuuteen eri tuotantoalueeseen joilla katsotaan olevan kullakin tyypilliset ominaisuudet. Alueilla on myös oma hierarkiansa, hienoimpina pidetään lähimpänä Cognacin kaupunkia sijaitsevaa La Grande Champagnea ja sitä kolmelta puolelta ympäröivää La Petit Champagnea. Jotkin konjakkitalot valmistavat konjakkinsa ainoastaan näiltä alueilta tuotetuista rypäleistä, jolloin pullon etiketistä löytää merkinnän Fine Champagne. Etiketistä mainitaan myös kypsytysaika:

V.S. - Very Special - Erittäin erikoista - Kypsytetty vähintään kaksi vuotta tammitynnyrissä.

V.S.O.P. - Very Special Old Pale - Erittäin erikoista vanhaa vaaleaa - Kypsytetty vähintään neljä vuotta tammitynnyrissä.

X.O. - Extra Old - Erittäin vanhaa - Kypsytetty vähintään seitsemän vuotta.

Monet talot sekoittavat usein erittäinkin kypsiä tisleitä joukkoon, jopa 50 tai 60 vuotiaita, mutta laadunvalvonnallisista syistä ei etikettiin saa merkitä yli seitsemän vuoden ikää.

Remy Martin Louis XIII Rare Cask 42,6 - Ainoa laatuaan maailmassa - n. 20 000€ pullo

Erityispiirteenä konjakin tuotannossa on sen työvaiheiden jakautuminen eri erikoisammattien osaajille. Ensin viljelijä korjaa satonsa ja myy rypäleet tislaamolle. Tämän jälkeen tislaamo keittää juuri oikean laisen puhtaan tisleen, jonka se myy sitten konjakkitalolle. Konjakki talo vastaa sitten kypsentämisestä ja talon kellarimestari eri vuosikertojen sekoittamisesta. Monet tislaamot ovat olleet tiettyjen konjakkitalojen palveluksessa jo hyvin pitkiä aikoja ja muistiinpanoja halutuista makuyhdistelmistä on yli sadan vuoden takaa. 

Kaiken kaikkiian konjakki jo sanana herättää tietyn laadukkuuden ja hienostuneisuuden mielikuvan:

Pitkän illallisen päätös, vaimeaa jazzahtavaa musiikkia, antiikkinahkainen nojatuoli, laadukas sikari ja tietysti, lasillinen laadukasta konjakkia.

Samankaltaista eleganssia tuskin löytyy Espanjalaisesta brandysta, joskin varmasti mielikuvat ovat vahvoja: Säkki pimeä Andalucian ilta, hunajaisen lämmin ja leuto tuuli, välimeren aaltojen rytmikäs aaltoilu, flamenco, härkätaistelut, paella ja brandy. 

Brandy de Jerezin historia ajoittuu n. 1500-luvulle. Vaikka tislaustaito oli jo keksitty aikaisemmin, ei väkevää alkoholia valmistettu nautintoaineeksi vaan ennemminkin lääketieteellisiin tarkoitusperiin.

Vasta kun kauppalaivayhteydet alkoivat yleistymään ja viinin kysyntä kasvoi, oli tarve saada kuljetettua mahdollisimman paljon mahdollisimman pienessä tilassa. Viiniä alettiin tislaaman toisaalta helpomman varastoinnin, toisaalta paremman säilyvyyden takia. Ajatuksena oli, että tisleeseen lisättäisiin juuri ennen nauttimista vettä. Kun tammitynnyrit missä väkevää rypäletislettä oli säilytetty avattiin, huomattiin että pitkän merimatkan aikana tuote oli parantunut alkuperäisestä. Pian alkoikin systemaattinen brandyn valmistus. 

Jerezin alue on kuuluisa myös sherryn valmistuksestaan jota oli harjoitettu jo 200-vuotta eaa. Koska alueella oli jo vakiintunut viininviljely, tammitynnyreitä oli saatavilla lähes rajattomasti ja laivayhteydet olivat jo olemassa, kehittyi Jerezistä hyvin nopeasti tärkein brandyn tuottaja.

Brandyn vanhentamisessa käytetään tänäkin päivänä entisiä sherrytynnyreitä, joista tuote saa omaleimaisen runsaan, leveän ja aavistuksen rusinaisen makunsa. Myös kaikki brandyn valmistajat ovat myös sherryn valmistajia ja vanhentamisessa käytetään nk. solera menetelmää. 

Solera menetelmässä tynnyrit pinotaan vähintään kolmeen kerrokseen, joista alimmaisesta (vanhimmasta) lasketaan korkeintaan kolmas osa pullotukseen. Näin syntynyt vaje täytetään seuraavasta kerroksesta jonka vaje seuraavasta, jolloin päällimmäiseen(nuorimpaan) tynnyriin syntynyt vaje, täytetään vasta valmistetulla viinillä. Pullotus tapahtuu noin vuoden välein.

Brandy laatuihin kuuluu Brandy de Jerezin ja konjakin lisäksi seuraavia:

Armagnac - Lounais Ranskassa sijaitseva alue jossa valmistetaan hyvin konjakin kaltaista viinitislettä.

Grappa - Italiasta peräisin oleva väkevä juoma, joka valmistetaan viininpuristusjätteestä ensin käyttämällä ja sitten tislaamalla. Grappaa on saatavilla tietystä rypälelajikkeesta valmistettuna, tammessa kypsytettynä ja aromatisoituna. 

Metaxa - On Kreikasta kotoisin oleva Moscat de Alexandria pohjainen rypäletisle jota ei kypsytetä.

Kanuyak - On sanamuunnos konjakista joka tarkoittaa turkiksi "veren polttoa". Suosittu kylmällä ilmalla.

Pisco - On Chilestä ja Perusta kotoisin oleva brandy.

Amerikkalainen ja Canadalainen brandy - Laki antaa valmistajalle velvollisuuden ilmoittaa valmistuksessa käytetyn raaka-aineen etiketissä. Persikoista, päärynöista ja muista hedelmistä valmistetut brandyt ovat hyvin suosittuja.

Brandyn, ja muidenkin väkevien alkoholijuomien maistelussa on hyvä huomioida tuotteen oikeoppinen tarjoilulämpötila n.20-22 celsius astetta. Myös lasi valinta vaikuttaa merkittävästi. Juotaessa suuresta "Kekkos"maljakosta, päätä joutuu kallistamaan niin paljon taaksepäin, että juoma valahtaa suoraan kielen takaosaan. Tällä kielen osalla maistetaan karvaat alkoholin maut ja makeat sekä runsaat aromit jäävät taustalle. Juotaessa kapeammasta nk. "tulppaanista" kertyy aromit ja maut kapeammalle alueelle. Näin ollen lasia kevyesti kallistamalla kielen kärki saa kosketuksen nesteeseen ja tuote tuntuu pehmeämmältä ja makeammalta. Myöskään tuotetta tuoksuteltaessa, nenää ei tulisi työntää lasin sisään kuin viiniä haistellessa. Lasi tulisi pienellä pyörivällä liikkeellä ikään kuin käyttää nenän alla. Näin voimakas alkoholi ei peitä alleen herkempiä aromeja.

Kun olosuhteet on oikeat, on nautinto varmasti taattu. Oli kyseessä sitten muutaman euron Soberano lasillinen tai Hennesyn X.O., ei kunnon illallinen ole mitään ilman siihen sopivaa päätöstä!

Toivottavasti nautit lukemisesta! 

Nautinnollisia hetkiä toivottaen,

Jani Nurminen

26.8.2014 

Lähteet: Jari Karlstén: Juomista jaloimmat, Antti Uusitalo: Kertoisinko konjakista, Wikipedia

Vertikaalinen maanantai

Harvoin on saanut nauttia yhtä ammatillisesti mielenkiintoisesta ja samalla supernautinnollisesta maanantailounaasta, kuin Málagan ammattisommelier yhdistyksen järjestämällä vertikaalitastingillä.
Tilaisuus järjestettiin Mijaksessa sijaitsevassa Argentiinalaisessa Rocca Grill- ravintolassa, joka pyörii täysin perhevetoisesti. Keittiössä hääräili vaikuttavien puugrillien ja muhkeiden lihakimpaleiden äärellä perheen isä, sisarusten hoitaessa tarjoilupuolta. Sisustus oli hyvin yksinkertainen ja siisti, pihaa ympyröi runsaat kukka-asetelmat ja terassirakennelman päälle oli istutettu köynnöskasveja jotka loivat luonnollista varjoa. Paikka oli kaikin puolin ihastuttava ja ruoka mitä mainiointa.














Tilaisuuden isäntänä toimi Jesus Ramiro Ramiro Wine Cellar- viinitilalta. Jesuksen filosofiana on tuottaa laadukasta viiniä, ilman tiukan D.O. sääntötaulukon luomia rajoitteita ja saada aikaiseksi tuotteita, joiden yhdistelyominaisuudet ruoan kanssa olisivat mahdollisimman potentiaaliset. Jesuksella on pitkät juuret ruoanlaitossa keittiömestarina ja häntä onkin kutsutta "Espanjalaisen ruoan sanansaattajaksi".

Useita palkintoja niittänyt viinintekijä oli valinnut tastingiin molemmat tuotantosarjansa: Cóndita:n ja Ramiro´s:n. 

Vertikaalivertailulla tarkoitetaan sellaista viininmaistelua jossa verrataan saman tuotteen eri vuosikertojen eroja ja kypsymispotentiaalia. Molemmat tuoteperheen viinit ovat hintaluokaltaan 10-25€, joten kaikkein edulisimmista viineistä ei ollut kyse.








Tässä lyhyehköt arviot maistetuista viineistä:

Cóndita 2003
Brutaalin muhkea, savuinen, paahteinen, kypsän tanniininen ja pihkainen. Kypsä viini * * * *

Cóndita 2004
Tumma, rodukas, voimakas, roteva ja sopivan tanniininen. Pihviviini. * * * * *

Cóndita 2005
Yllättävän kesy, marjaisa, tanniiniton, kevyen hedelmäinen. Pettymys. * *

Cóndita 2008
Helppo, hedelmäinen, tuore, raikas, tumman marjaisa. Perushyvä. * * *

Cóndita 2009
Helppo, karamellimainen, puhdas, vaniljainen, hedelmäinen, runsas. Hyvä nuori viini. * * * *

Ramiros 2003
Savuinen, kypsä, paahteinen, mineraalinen, tumman marjaisa. Vielä kellariin. * * * *

Ramiros 2005
Hedelmäkarkkinen, runsas, mineraalinen, tasapainoinen, Sedimenttiä paljon. * * * *

Ramiros 2007
Hilloinen, hedelmäinen, marmeladinen, marjaisa, lihaisa. Loistava hinta-laatu. * * * * *

Ramiros 2009
Tuore, kaarnapuinen, vaniljankukkainen, tasapainoinen.
* * * +



Tastingin ohessa vartailtiin myös erilaisten lihalaatujen eroja. Espanjalaisen naudan leikkauskartan mukaan keskiselän alaosat on jaettu kolmeen pääosaan. Etuselkään eli lomo alto, alaselkään eli lomo bajo ja sisäfileeksi eli solomillo. Maisteluissa vertailimme Galicialaisen, Irlantilaisen ja Argentiinalaisten lomojen eroa. Yksikään lihoista ei ollut huono, mutta Argentiinalainen oli lihoista selkeimmin murein. Irlantilainen oli myös maukas, mutta hieman jänteikäs. Galicialainen liha oli väriltään huomattavasti vaaleampaa. Maussakin oli selkeä ero Agentiinalaisen ollessa kaikkein tuhdein ja Galicialainen kevyin.





Elämyksenä Rocca Grill on näkemisen arvoinen. Sympaattinen palvelu, suoraviivainen ruokalista ja viihtyisä miljöö luovat tästä oivallisen kohteen raukean iltapäivän viettoon. Suosittelen!

https://www.facebook.com/RoccaGrillMijasCosta